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中标服务方案

发布时间:Mar 04, 2019         已有 人浏览

  (一)管理思路1、对项目整体设想 北京振达餐饮管理有限公司在餐饮行业中累积了20 年丰富的经营管理经验,多年来服 务于政府机关、国企央企、高端写字楼、工业、养老幼儿、美食广场等领域。能够有机会为 中国日报社提供后勤保障工作,感到特别的荣幸和荣耀,对于服务贵项目具有以下两方面 优势: 一、贵项目属于机关单位,振达集团服务于多家机关单位,对于用餐人员的需要以及菜 品口味,尤其在餐品搭配方面有着丰富的经验,在经营项目前期可以稳定、有序、条理清晰 的开展相关工作。 二、贵项目属于管理费模式,振达服务于该模式的项目有“人民日报社”、“中国建筑科 学研究院”、“中国煤炭科学研究院”、“亚信科技(中国)”等,对于本项目采购方的需求与 这类型项目相同,供餐区域的规划也类似于这类型项目,因此在实际供餐及服务工作中振达 可以零适应,直接提供完美的服务保障。 同时以振达多年的团餐运营经验和企业规范化管理的优势,结合贵单位现场条件,打造 具有贵单位特色的餐饮服务品牌。 1、为贵单位餐厅投保公共责任险、财产保险,保额各为500 万,合理有效的利用保险工具, 在餐厅内任何意外事故、食品安全等风险,均含在保险范围内; 2、根据贵单位餐厅条件,合理有效的布置餐厅环境,可根据业主方要求,在餐厅内张贴企 业管理制度、节约宣传海报、健康食堂标准等标识,为贵方用餐人员提供一个舒适、温 馨的就餐环境。 3、打造舌尖上的美味,回归匠人制作精神,忠于食材鲜美,追寻家的滋味。 确保供应的产品“营养均衡化、品种多样化、口味个性化、服务规范化”,充分利用振达 标准化产品优势,体现“匠心精神”,将所有产品进行标准化制作。热菜:不时不吃、足工足时、一菜一色、一菜一味、少芡不芡、自然收汁; 风味:特色鲜明、地域突出、皿食完美、汤鲜味美、筋韧爽滑、香醇可口; 面点:回归传统、追求天然、一品一形、一馅一味、鲜美多汁、口齿留香; 切配:慢挑细选、丁方丝匀、块正条均、薄厚一致、长短统一、一款一格; 4、菜品研发:振达餐饮专业的菜品研发中心及专职营养师将竭诚为用餐人员服务,将生产 营养、安全、可口的餐品,请用餐人员放心。 5、督导监察: 振达在每个餐厅均配备督导部卫生监督员,员工即是服务人员又是监督人员,食品安全 员又隶属于督导部直接管理,在日常工作中有效的监督项目卫生环境、餐品质量,更加 规范店面的服务标准和规范。 6、丰富供餐品种:为用餐人员提供精品小锅菜品、各类烧菜、蒸菜、各类风味小吃(如面食、米线、水饺、 西式比萨、意大利面等),瓦罐汤等地方特色菜品,丰富菜品的选择。 7、对餐品进行细致化加工,根据现场条件,将餐线分为“南菜区”和“北菜区”,每种菜品 制作两种口味,分为辣和不辣两种,满足南方人和北方人的不同需求,根据数据分析, 建立在详细的用餐人员的口味和习惯分析表,进行有针对性的加工制作,确保用餐人员 的满意。 8、原材料操作规范: 所有蔬菜一律“先摘”、“ 再浸泡”,“ 后洗”,蔬菜现炒、现洗、现切。保证素菜 的营养成分不流失。 9、菜品批次表:在菜品制作及出品方面,振达将根据用餐人数及用餐时间的规律,进行数据收集及 分析,量化等级管理,菜品制作采用,“出品时刻把控表”进行规范,每道菜品从制作到 盛装餐盒中的时间不超过15 分钟,在菜品口感及味道最佳时,迅速送到供餐地,让用餐 人员品尝到丰盛的美食。 采用这种方式,首先保证菜品口感,其次避免菜品的浪费。每道菜由专人制作,保 障菜品口味统一的同时,也可根据菜品剩余量,对厨师进行考核。 10、菜品温度把关:振达还配备了红外温度测温仪,在冬季,菜品出品后,很难保证其温度, 利用测温仪,随时监控菜品温度。采用分批次制作,会很好的保证菜品在合适 的温度时便被用餐人员食用,后厨再根据菜品出品时刻表进行制作,避免了菜 品温度过低,影响菜品的营养和口感。 每当冬季到来,为确保售卖食品的温度,保证菜品质量,提高就餐客人的满意度,振 达所有项目将按照冬季开餐标准和要求,进行操作。 菜品类:表面温度45度以上。 主食类:表面温度40 度以上。 汤、粥类:表面温度50 度以上。 加热台必须预热,开餐时温度不得低于70 二、备餐要求:备份餐品必须加膜封盖,存放时间不能超过20 分钟。针对本项目,因为用餐人员较 少,所以采取小炒边锅制作,现炒现吃,保证温度的同时,避免浪费。 主食蒸好后,少量勤出的方式,保证温度,将为出品的主食,保留在蒸箱内,保证 其温度。 11、餐具二次消毒及冬季餐盘加热:餐具清洗后进行消毒,在开餐前一小时,再次进行消毒。在寒冷的冬季,在开产前 将餐具放置消毒柜,进行加热,除保证灭菌之外,餐具从消毒柜拿出后是热的,让用餐 人员,在寒冷的冬季,进入餐厅后,手拿起暖暖的餐盘那刻起,便感受到我们对您的一 丝暖意。 12、现场激励制度: 振达除每月对优秀员工给予奖金激励外,在日常工作中也非常重视员工的表现,正 确的激励,可以使员工更有热情,更有激情的为业主方服务。 我司采用的 “即时表扬卡”模式,在团餐行业中属首创。每月根据每个项目的大小, 派发10-20 张“即时表扬卡”,邀请业主方管理人员参与,由项目负责人和业主管理人员, 对工作积极,表现优秀的员工派发“即时表扬卡”,月底统一发放奖金。 13、管控油盐比例:为了用餐客人的健康,振达各项目全面实行的油盐比例控制方案,根据中国居民平 衡膳食指导及原材料投料比例,合理投入油、盐。 膳食标准比例,成人每日摄取油量和盐的标准分别为: 油25—30 但日常饮食中,实际成人每日摄取油量和盐的份量分别为:油:40 克;盐10 采用油盐控制方案后,可以有效降低油盐的摄取量,保障更健康的饮食。同时可以根据人员用餐情况,适当增加投盐和投油标准,保障用餐人员充沛的体力。 类别国标 常规项目6g 6g 养老项目 6g 5g 控油把控表: 类别 国标 常规项目25g 30g 养老项目 25g 25g 控淀粉把控表: 类别 国标 常规项目5g 0g 养老项目 5g 0g 控生粉把控表: 类别 国标 常规项目5g 5g 养老项目 5g 5g 上表显示既有统计数据,为我司目前各项目平均控制数值。 采用此管控方式,使用餐人员饮食更健康。 10 14、餐厅采用4D 现场管理法则: 人人事事执行到位4D 现场管理法,是管理理念上的创新。4D 现场管理法看似简单,却蕴含着深刻的现代餐饮 管理理念和文化的精髓。它是建立在实行全员管理的基础上,让员工人人都从简单的小事做 起,从而使管理工作细化到整个厨房和餐厅的角角落落的最实 用、最见效、能持久的全新 管理方式。员工一旦形成习惯后,便能自觉地执行规范,严守规程,并建立良好的工作秩序、 提高效率、保障品质、节能降耗,进而实现更大效益。 4D 的实际效用 1、提供整洁、安全、有条理的工作环境 2、提高工作效率 3、提高员工质素 4、保障品质 5、塑造良好的企业形象 15、无水厨房: 振达所有项目实行星级分类管理,项目达到星级标准最重要的一点便是无水 厨房,公司选派技术总监及运营总监前往专业机构进行学习,之后在一个项目试 点实施,用时半年时间,将试验项目打造成符合标准的无水厨房,之后在全公司 项目内进行推广,目前公司已有40 多个项目达到无水厨房,其中10 多的项目达 到了洗碗间、初加工间无水,全体员工穿布鞋上班。 如有幸中标,进驻项目后,第一件事,便是将贵项目打造程振达四星级标准 项目,逐步提升,年内达成五星标准。 16、食谱提交: 振达负责提供食谱,食谱以贵项目特点为基础,打造出具有特色的供餐方案。提交食谱 前,项目厨师长将菜谱通过公司公司网络办公软件,上传给振达技术部,由技术部总监进行 11 审核,对不符合要求部分进行修改,修改后将菜单回复给项目厨师长,厨师长再将整理好的 食谱上报给业主方主管领导。每周公布食谱,同时征求意见,如有问题及时改正,不断提高 饭菜质量。为保证饭菜质量,振达定期调整食谱,推出创新菜品。保证主荤菜,一个月四套 菜单,每周每餐出品不重复。遵守招标方的要求,接受对食谱的监管。发现不合理的配菜, 及时进行修改食谱。 17、拟派工作人员: 1、振达将选派优秀技术力量,为贵项目提供后勤保障工作,抽调目前运营的各项目精干力 量,选派项目经理具有10 年以上工作经验,持有高级服务经理证书,选派的厨师长具备 国家颁发的二级以上厨师资格证书,并且从事相关工作10 年以上经验。主要管理人员具 备高中以上文化程度。 2、为贵方配备高级营养师,负责每天食品搭配,更科学的运用美食,服务用餐人员。 3、工作人员统一着装,工服款式按季节更换。 4、定期为贵方调换厨师和服务人员,保证菜品常吃常新。 12 18、菜品大讲堂: 每周五举办菜品大讲堂活动,要求业主和职工免费学习美食的制作,全部原材料由振达提 供,手把手教您制作各种美食,让您在家就能做出招待客人的高端餐品。 13 2、服务计划 本着安全第一、营养为本的原则为餐厅提供餐饮服务,内容包括:周一至周日员工早 餐、午餐、晚餐、夜宵、临时人员加班餐、公务接待餐、特殊情况供餐、大型活动人员用餐 等,同时开设自制主副食、熟食售卖、饮料售卖服务。提供24 小时全天制服务,如有临时 需要供餐,振达将分配好值班人员为贵项目员工做好后勤保障。充分考虑少数民族的用餐习 惯,做好伙食调剂、营养配餐。 开设自制主副食、熟食售卖窗口,售卖自制主食、酱货等,备好环保保鲜袋及环保餐 盒,方便购买职工拿取。 专业营养师,为项目制作菜品提供技术指导,提供少盐少油、清淡可口、精致美观、 健康营养的菜品。 现场采用4D 管理法进行管理,规范各岗位职责,节约水电气能源费用,保障食品安全, 满足不同用餐人员需求。 服从管理,听从安排: 服从甲方管理,听从安排,严格遵照甲方提出的各项管理规定。 运作方法——人员配备: 以保障优质的服务为基准,委派36 人的管理运营团队,项目运营初期,服务人员会多于36 人,在项目运转顺利后,逐步调整。项目在遇有大型宴会或年会等活动时,振达将派遣宴会 专组进行增援。配合项目原有技术力量,共同保质保量的完成大型宴会任务。 运作方法——配备人员资格: 1、项目经理:持有国家劳动部门颁发的餐饮职业经理人资格证,大学专科以上学历,从事 餐饮行业十年以上的工作管理经验具备较强的职业管理能力,经验丰富,责任心强,有 各大部委的工作经验。 2、厨师长:从事餐饮行业十年以上的工作经验。持有国家劳动部门颁发的技师及以上厨师 资格证,具备国家机关和大型食堂工作经验,掌握两种以上菜系的制作,熟知成本核算, 每周向采购人汇报。 3、热菜厨师:从事餐饮行业五年以上的工作经验。持有国家劳动部门颁发的中式烹调师高 级(含高级)以上职业资格证。 4、面点厨师:从事餐饮行业五年以上的工作经验。持有国家劳动部门颁发的中式烹调师高 级(含高级)以上职业资格证。 5、厨房各部门员工:从事餐饮行业五年以上工作经验,持有国家劳动部门颁发的初级以上 (含初级)厨师资格证书。 14 6、全部上岗人员技能须达到甲方认可方可上岗。 运作方法——严格的验货制度 厨师长每周四向招标方提交下周菜谱进行审核,周五公布下周菜谱。在每日下午16::00 进行第二天的备货,对于原材料,振达有严格的验货制度,同时对原材料的储备也有严格要 求,肉类在冰箱内储备不得超过三日,蔬菜每日一清。保证冰箱内清洁,同时节约用电。 验货,采取三方验货制度,由厨师长、库管、甲方管理人员,统一进行验货,对不符合 质量要求的原材料,坚决不签收。肉类要求每批次必须提供检疫票据,供货商提供供货资质, 对于调料类,还有三个月到保质期的,坚决不予接收。 运作方法——专业化菜品制作 根据本项目现场情况,为您提供更多的选择,看看吧,总有适合您的一种! 菜品制作方面,每日菜品制作中,充分考虑到不同用餐人群的喜好,每餐必有一种或两 种辣味餐品、一种清真餐品,用餐客户可根据个人喜好和口味,进行选择。同时对菜品的形 状有严格要求,每日出品时,要求丝、块、片等形状,都要体现,不要一味地采用一种形状, 让客人在观感上感到满意。 运作方法——丰富多样的菜品 供餐区域及餐品种类: (一)用餐人数: 贵项目用餐人员主要包括贵社职工,公务接待人员,大型活动人员和临时工作人员等, 用餐人数800 人,振达根据贵项目实际情况做好相关服务保障,保证供餐质量。 (二)工作餐包括: 早餐:主食13 午餐:16元餐标,主食5 种、水果1种、酸奶2 晚餐:主食6种、小吃3 种、零点菜品6 种(免费)。分为南、北两线,中午没有使用工作餐标的员工,可享受晚餐免费工作餐. 夜宵:主食2 种,(每周二、三、四增加面条)。临时工作餐:专门为驻采购人的外包物业公司服务人员、保安人员、临时施工人员设置物业 餐,午餐标准为6 元工作餐(一荤一素),凭餐卡刷卡结算就餐。 外事接待餐:餐厅可根据客人要求提供不同价位的接待用餐,可根据客人要求进 行个性化服务。 大型活动用餐:如遇工作的特殊性质,特提供相关服务保障,具体餐品提前沟通 确定,保证供餐质量,服务质量。 15 传统节日餐:节日特供,根据公司及甲方要求定制。 若有需要可提供清真餐服务 每季度对所有菜单进行调整包括(季节出品、时令出品)。 能够接受贵项目就餐形式上的改变。开餐期间不能出现供应不足及品种短缺问题并保证 每个出品质量遵守甲方相关规定。 (三)服务标准: 1、按照《食品卫生法》和《食品安全法》的要求保证工作人员个人卫生、环境卫生,保证 食品加工操作流程的卫生,明确的规章制度,包括人事管理、工作规范、安全防患、卫 生保障、文明服务、价格管理等制度餐厅需张贴文明就餐公约、服务人员姓名照片。 2、我司对食堂的安全责任人,负有消防、卫生、安全的责任,做好(防火、防盗、防毒) 工作,杜绝事故发生。 3、按照《食品卫生法》和《食品安全法》规定,做到生熟分开,食品要干净、新鲜、不变 质、无异味。熟食要做到无夹生、无焦味、无异味。食品中不能存在异物。若违反《食 品卫生法》和《食品安全法》规定造成伤害和食物中毒的由我司负责全部医疗费用并承 担因此造成的民事刑事责任及经济赔偿责任。 4、我司接受招标人的监督管理,遵守招标人企业规章制度,保证不出现违规违纪的出格行为。 我司保证服务人员配备齐全,所有人员须有健康证(有效期内),以及相关任职资格证书 方可上岗。并对参与服务的所有人员进行安全生产及职业道德、消防安全等必要知识培训。 5、我司配备的服务人员每年按规定进行体检,健康状况符合餐饮行业要求,发现不符合健康 标准的,立即离岗。 6、厨师长负责每日进行成本核算,食品制作应营养搭配,统一标准,每周公布食谱,每月 征求意见,及时改正,不断提高饭菜质量。积极提出合理化建议,厉行节约杜绝浪费, 达到用户满意。 7、所有人员上岗时必须按规定穿戴工作服(帽)及其他劳动保护用品。服装保持统一整洁, 做到仪容整洁、大方。做到服务主动热情、态度和蔼、礼貌待人、礼仪规范,对就餐人 员不论职务高低,熟人、生人,要一视同仁。刷卡服务做到认真负责,就餐人员一律凭 就餐卡就餐,对就餐人员提出的要求,意见认真听取,耐心解释,并上报管理员。 8、男员工,不得留长发,不留胡子;女员工须将头发装在帽子内,不染指甲、不戴耳环、 戒指。 9、所有人员要做到四勤,即:勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲。上厕所时要解下围 裙、套袖。操作前、便后要洗手。 16 10、在工作时,严禁吸烟、吃东西,严禁随地吐痰、甩鼻涕、抓痒、掏耳朵,不准面对食品 咳嗽、打喷嚏等不卫生的动作。 11、食堂设备和材料专人负责管理,存放整齐有序,每道工序加工完成后及时清理垃圾、场 地和工具随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存分类、分架、隔墙、离地存放,不 能有过期变质食品。对直接入口的食物要有专用容器。出售直接入口的食品要用夹子。 12、了解掌握市场信息。对购入的食品原料,实行验收,坚持“三不”制度,即:对不合格 的原料不收,不加工,不出售,并及时上报管理员,由管理员进行解决,严禁私自处理。 13、操作间干净整洁,库房物品摆放整齐,并符合卫生防疫部门的要求,餐厅干净、明亮, 空气清新,墙面、地板光亮无油污,餐桌椅等摆放整齐,温度适宜。 14、冰箱内存放物品分类。先进先出有标记。不存放变质,有异味及有毒的物品。私人物品 不准在冰箱里存放。冰箱要有专人负责,及时清洗、除霜、消毒。达到无异味,无血水, 无残渣。 15、食堂设有卫生区域分工图。保洁责任到人。 16、操作间内地面整洁、无杂物、无油垢、无积水。地沟畅通,无异味。 17、主副食的案板、调理台、柜,要求外观光洁、无污物、无残渣;菜盆、菜墩、生熟分开; 菜墩用完后应竖立存放,不许平放或叠落存放。 18、各种炊事用具、机械光洁、无油腻、无锈,用后及时洗净,摆放整齐。 19、室内无蝇、无鼠、无蟑螂。 20、操作间内不洗衣服,不晾挂衣物。不存放私人物品,未经允许, 非工作时间除值班人 员无故不得进入食堂,进入食堂时必须着工服。 21、操作间内的水池光洁、下水通畅,无异味,做到专池专用。用完后及时关紧水龙头。 22、按规定做好食品留样工作。 23、食堂所用的各种餐具及时清洗、消毒,做到餐具表面光洁、无油腻,食堂的餐具要定期 化验。 24、定时进行餐饮评比,对不满意者,业主有权提出更换餐饮人员。 25、未经招标人允许任何非本食堂工作人员不得进入食堂及宿舍。 26、招标人有重大接待任务指定食堂接待室不推脱,保质保量完成。 27、食堂放假时间应,不得不经招标人同意擅自停业。 28、保证供餐时间要准时,饭菜质量保证,数量充足,满足招标人的需要。 29、招标人管理机构按照自己的职责积极开展工作,对食堂各方面的工作不定期进行监督检 查,随时接受招标人员工的投诉建议,及时反馈。主动配合招标人管理机构的检查和监 17 督,自觉接受批评意见和对工作的失职失误进行处罚,加倍努力改正错误,提高服务质 特色饮食——风味品种多样振达在满足招标人正常供餐需求的同时,提供多种多样的风味美食,供用餐人员选择, 我司在多年的运营中,通过不断的观察和尝试,发现在供餐品种中,风味餐是广大客户最为 喜爱的美食,让您足不出户,便能品尝到全国各地,乃至世界各种特色风味,振达最大的特 色便是每日都能激活您的味蕾,为您呈现各种具有特色的风味餐,满足不同客户的要求。

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